Ơ kho quẹt

Đây là món ăn mà người ta gán cho nó chữ “nghèo” vì người dân quê thường hay làm vào những dịp trong nhà thiếu miếng thịt, con cá, cốt quấy quá cho qua bữa. Món này dễ làm vì đơn giản và vật liệu luôn có sẵn. Chỉ cần một cái ơ bằng đất nung, lưng chén nước mắm, ít bột ngọt, tỏi, mỡ... là có thể bắt đầu chế biến.

Ơ bắc lên bếp, đợi nóng, cho mỡ nước vào, phi với tỏi bằm. Tỏi vừa ngả sang màu vàng, cho nước mắm, thêm chút đường, bột ngọt, nếm vừa ăn. Bớt lửa liu riu, đợi nước mắm bốc hết hơi nước, cô đặc thành một dung dịch màu vàng, sền sệt, rắc thêm tiêu, tóp mỡ lên bề mặt, là có thể nhắc ơ xuống khỏi bếp. Món kho quẹt thơm lừng đã xong, thời gian chế biến chỉ mươi phút. Món ăn này mang tên kho quẹt có lẽ vì khi ăn, phải dùng đôi đũa, quẹt vào đáy ơ để chấm rồi mới từ từ đưa lên miệng.

Để món kho quẹt ngon, hấp dẫn, yêu cầu người chế biến phải canh lửa sao cho nước mắm trong ơ vừa tới lửa, không quá cạn khô, cũng không quá lỏng, sao cho khi người ăn “quẹt” đũa, nước mắm đã cô đặc dễ dàng bám vào; vị kho quẹt không mặn chát, cũng không ngọt quá, mà phải dung hòa giữa ngọt và mặn. Ngoài ra, khi mới mua ơ ngoài chợ về, phải qua công đoạn bắc lên bếp, đổ đầy cám gạo vào, đốt lửa to bên dưới. Làm điều này để chất dầu trong cám chảy ra, trám hết các kẽ hở của đất nung, khi kho, nước mắm trong ơ không chảy ra bếp và cám cũng có tác dụng hút hết mùi đất sét nung (vật liệu làm ơ).

Món kho quẹt thích hợp nhất với các loại rau luộc dân dã “cây nhà lá vườn”. Những cơn mưa tầm tã tiếp sức cho đám rau lang sau hè trổ đọt xanh mướt. Hái đầy rổ đọt lang, rửa sạch, cho vào nồi nước sôi, luộc vừa chín tới, vớt ra để vào trong đĩa. Ngoài chủ lực rau lang, còn có thêm bầu, đậu bắp, đậu rồng, khổ qua, rau muống... - một màu xanh thiên nhiên nhìn rất bắt mắt. Gắp ít cọng rau, chấm nhẹ vào ơ kho quẹt, đưa lên miệng, ăn cùng cơm nóng, để tận hưởng trọn vẹn vị thanh, bùi của rau, hòa quyện cùng vị mằn mặn, ngòn ngọt của thứ nước chấm vàng sệt kia, một cảm giác ngất ngây, đủ sức lôi cuốn những người sành ăn khó tính nhất. Một trái bầu luộc cũng có thể “cõng” hết cả ơ kho quẹt đấy.

Ở miền Tây, nước mắm kho quẹt thường được làm bằng cá linh đánh bắt được từ mùa lũ trước, ướp muối, ủ rục trong khạp da bò. Trước đây, mỗi khi mùa lũ về, cá linh bắt được hằng hà sa số, ăn không hết, phải ủ làm nước mắm dự trữ, với tỉ lệ cá nhiều hơn muối thì những giọt nước mắm nhĩ đặc quánh, vàng óng như mật ong, chứa hàm lượng đạm rất cao là điều hiển nhiên. Món kho quẹt chính là tinh túy của hàng trăm, hàng ngàn con cá linh, nên là một món ăn nhiều chất bổ dưỡng.

Ai đã từng có tuổi thơ sống ở miền quê sông nước Nam Bộ chắc chắn sẽ biết đến và khó quên được món ăn thấm đượm tình quê trên từng gai lưỡi này, dù có dịp ăn nhiều món sang trọng. Làm sao quên được những buổi chiều nhập nhoạng, cả nhà quây quần bên mâm cơm đạm bạc, bên chiếc ơ đen xì lọ nghẹ, bên đĩa rau xanh, những âm thanh “quẹt quẹt” vui tai của chiếc đũa tre cạ vào đáy ơ, tiếng hít hà sảng khoái khi đầu đũa chạm vào môi... Tuy là món ăn bình dân, rẻ tiền nhất nhưng lại biểu hiện sự đầm ấm, đoàn kết, thương yêu trong cảnh nghèo khó của một gia đình thôn quê.

Khi đời sống nâng cao, nhiều người cảm thấy thừa thãi thịt cá, lại tìm đến những món “độc” cho đỡ ngán. Và món kho quẹt này lại đàng hoàng nằm trong thực đơn của những nhà hàng sang trọng, với tên gọi “Rau tập tàng chấm kho quẹt” và giá cũng “ngoi” lên ngang hàng như nhiều món đắt tiền khác. Cách chế biến vẫn theo lối “cổ truyền”, chỉ có điều, thay vì kho trực tiếp trong cái ơ đất trên bếp củi, các nhà hàng thường kho bằng... chảo nhôm trên bếp ga, xong lại trút ra... cái ơ, bưng lên cho thực khách. Làm như vậy, vừa mau lẹ, vừa khỏi phải mất vệ sinh vì lọ nghẹ (lọ nồi). Nhưng điều đó đã vô tình làm mất đi phần nào chất dân dã, độc đáo của món ăn này.

Nghĩ cũng ngộ, ngồi giữa không gian nhà hàng máy lạnh, ăn món này cũng có cái thú vị riêng của nó. Nhiều người bỏ quê, lên thành phố lập nghiệp, lo chuyện cơm áo, gạo tiền tất bật, bất chợt một ngày nào đó đi tiệc tùng, vô tình gặp lại món ăn những ngày thơ ấu của mình giữa các món Tây, Tàu, chắc không khỏi có những giây phút hoài niệm xen lẫn thích thú!