Ngọt ngào hương vị nấm mối

Dân Bến Tre, Tiền Giang dùng nấm mối vào nhiều món ăn gia đình. Ăn bắt ngây là nấm mối hầm đuôi heo. Múc một chén, húp một cái, ta nghe vị ngọt của nấm chan hòa trong nước, vị mát giòn của tai nấm khi nằm giữa hai hàm răng, và đuôi heo sao mà ngọt thơm đến vậy! Ăn quên thôi là khi nấm mối hầm nước cốt dừa, lá cách, như um lươn. Món um này ngon nhất là khi húp nước.

Nước um nóng hổi, bốc hơi, cho mặt lưỡi tê tê vị ngọt bùi, béo đắng, không món nào sánh bằng. Nấm mối ngon nhất là những tai búp. Cho hột đậu phộng vào tai nấm, lăn trên dĩa muối ớt, gói lại bằng chiếc lá cách, đem nướng sẽ là một món ngon bảo đảm không nhà hàng nào có được. Đơn sơ là nấm mối xào lá cách. Gắp mấy tai nấm chín tới, cho vào miệng, cảm giác giòn, xốp, mịn như tơ, càng nhai càng thấy vị ngọt quyến rũ các chân răng. Gắp đũa lá cách, nghe vị đắng thanh tan loãng khắp mặt lưỡi, bắt ngây. Gắp cả nấm và lá cách, chấm nước mắm giằm ớt hiểm xanh, nhai và nghe vị đắng của lá cách hòa trong vị ngọt của nấm và vị cay giòn thơm của ớt hiểm chưa trôi xuống dạ dày đã nghe bao nhiêu hương vị của đất trời, ruộng vườn hoang dã ngấm vào từng sợi tóc, chân lông. Nhưng ăn nấm với lá cách người ta cho rằng lá cách sẽ bán mùi nấm mối, mất ngon. Cho nên người ta thích chiên nấm với hột vịt tươi. Tuy nhiên ngon nhất vẫn là bánh xèo nấm mối.

Bánh xèo là món "tủ" của dân miền Tây sông nước. Bánh ngon phải biết pha bột vừa độ. Bột pha nhiều nước bánh sẽ nhão, nát và dính chảo. Bột đặc bánh sẽ mềm và sống. Trong bột còn có sự hiện diện của dừa, đường, muối, hành, nghệ, đặc biệt là nấm mối, khi chiên chín sẽ tỏa mùi thơm và ó màu vàng bắt mắt. Bánh xèo nấm mối ăn với dĩa rau tươi non, xanh dờn cùng chén nước mắm ớt bằm cay tê đầu lưỡi. Bấy giờ, khi ăn miếng bánh xèo, bạn sẽ thưởng thức vị béo của dừa, vị ngọt của đường, vị mặn của muối, mùi thơm của hành và nghệ, nhưng bật lên trên hết là vị ngọt giòn và dai của nấm mối. Có thể nói, bánh xèo nấm mối là tuyệt đỉnh của bánh xèo đồng bằng sông Cửu Long, vì loại nấm hoang dã và tuyệt sạch này là sự tổng hòa giữa cái ngọt phàm tục của thịt cá và cái ngọt thanh tao của rau củ.

Xưa kia, ăn nấm mối phải đợi "mùa". Ngày nay, với kỹ thuật đông lạnh, người ta đã biết "giữ" nấm để có ăn quanh năm. Để lâu lâu thưởng thức được món ngon này trong bữa ăn gia đình, sau khi mua nấm về, người ta rửa sạch, để trong rổ cho thật ráo nước. Sau đó cho nấm vào bọc ni-lông, cột kín miệng, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Khi nào cần dùng, rã đông, lấy một ít mà xài.