Bánh đa cá Quỳnh Côi

Mỗi lần có dịp về quê chơi hay ghé qua công tác ở thành phố Thái Bình, tôi lại ghé cái quán nhỏ có từ gần 30 năm trên con phố nhỏ Nguyễn Thái Học để được thưởng thức món ăn dân dã nhưng đáng để cất công đi hàng trăm cây số: canh bánh đa cá Quỳnh Côi.

Quỳnh Côi là một thị trấn nhỏ nằm cách thành phố Thái Bình chừng hơn 20km, nằm giữa những đồng lúa trù phú, những con kênh nho nhỏ. Cũng như nhiều vùng quê Bắc Bộ, ở Quỳnh Côi, hạt gạo, con cá, cây rau là những thứ nguyên liệu giản dị thường ngày, rất dễ tìm. Nhưng chúng lại không thường chút nào khi được chế biến kết hợp với nhau thành món canh bánh đa cá.Thành phố Thái Bình cách Hà Nội khoảng 110km, cách thành phố Hải Phòng 70km và cách thành phố Nam Định 18km. Ngoài canh cá Quỳnh Côi, Thái Bình còn những đặc sản khác cũng rất nổi tiếng như: Ổi Bo (Hoàng Diệu), bánh cáy làng Nguyễn, gỏi nhệch Diêm Điền, mọc thò Thái Thụy...
 
Người Quỳnh Côi có nghề làm bánh đa, đó là những chiếc bánh đa gạo tròn to đem nướng giòn chia cho trẻ con hay bánh đa thái sợi, phơi khô để nấu món ăn với thịt, cá, tôm... Bánh đa Quỳnh Côi là bí quyết nhà nghề ít nơi nào sánh được, sợi nhỏ đều tăm tắp, chỉ  nhỉnh hơn chiếc tăm tre một chút, được phơi khô có màu trong suốt. Thế rồi khi nấu, sợi bánh nở ra màu trắng tinh, giòn dai và thơm thơm mùi gạo. Thứ bánh đa này là nguyên liệu quan trọng làm nên hương vị món bánh đa cá Quỳnh Côi. Cũng cá, cũng rau, cũng chừng ấy gia vị nhưng không có bánh đa Quỳnh Côi thì món canh bánh đa chưa ra chất đặc sản. Những sợi bánh trắng ngần ấy không dễ kiếm ở các đô thị lớn, cũng không hiện diện trong nhà hàng, khách sạn, chỉ có chợ quê mới tìm được, lại rẻ như một thứ thức ăn bình dân.

Nguyên liệu chính của món ăn này là cá quả (cá lóc), hoặc cá trắm, trắm đen càng ngon. Người ta đem làm sạch, lóc phần thịt nạc, khéo léo lách bỏ xương, rồi đem thái thành miếng dày chừng hơn nửa phân, ướp với chút nước mắm ngon, tiêu bột và nước cốt nghệ. Để đạt hương vị của món ăn, nhất thiết phải dùng nghệ tươi giã nhuyễn bỏ xác chứ không phải thứ bột nghệ người ta bán sẵn ngoài chợ. Cá được tẩm ướp chừng nửa giờ cho thấm, khi xong lại được cho lên vỉ nướng qua than hoa cho thơm và chín tới, sao cho lớp vỏ ngoài vừa se lại, thịt cá bên trong vừa chín thì bỏ ra khỏi vỉ đem chiên lên tới khi vàng sẫm.

Có lần quán vắng khách, vừa ngồi ăn tôi vừa lân la hỏi người chủ quán xem tại sao phải nướng rồi mới đem chiên, bà cười bảo để miếng cá vừa giòn, vừa dai, vừa thơm, chan nước không bị nhũn ra mà giữ nguyên được độ thơm ngon của cá.  Chỉ một bí quyết đơn giản thế mà bao gồm kinh nghiệm của bao nhiêu năm bán món canh cá của bà.

Phần cá dính chút xương vây, người ta đem băm nhuyễn với hành khô, tiêu và ớt quả tươi, nhuyễn đến độ xương không còn lạo xạo mà quyện vào với thịt cá. Khi cá đã nhuyễn, người ta nặn thành từng viên chả đem chiên vàng hai mặt. Chả chiên xong mỏng và xốp, giòn giòn, thơm cay rất đặc trưng. Phần đầu và xương sống cá được ninh để lấy thứ nước dùng trong và ngọt đậm đà. Thêm ít rau gia vị là hành lá, thìa là, rồi cứ mùa nào thức nấy khi thì thêm rau rút (nhút) vào mùa nóng, khi thì thêm rau cần hoặc rau cúc tần vào mùa lạnh.

Người Quỳnh Côi có nghề làm bánh đa, đó là những chiếc bánh đa gạo tròn to đem nướng giòn chia cho trẻ con hay bánh đa thái sợi, phơi khô để nấu món ăn với thịt, cá, tôm... Bánh đa Quỳnh Côi là bí quyết nhà nghề ít nơi nào sánh được, sợi nhỏ đều tăm tắp, chỉ nhỉnh hơn chiếc tăm tre một chút, được phơi khô có màu trong suốt.

Bát canh bánh đa bình dân là thế mà được bài trí rất công phu hấp dẫn. Dưới nền bánh đa trắng ngần là lớp rau xanh được chần rất nhanh qua nước dùng, cá chiên vàng sậm, miếng chả tròn và hành lá, thìa là. Cuối cùng là nước dùng chan để ăn nóng.

Dù là mùa đông ngồi dưới bát canh bánh đa bốc khói nghi ngút hay mùa hè toát mồ hôi vì nóng, bát canh bánh đa cá Quỳnh Côi vẫn khiến tôi không bao giờ hết ngưỡng mộ sự tinh tế trong cái món đặc sản mà tác giả của nó không xuất thân ở chốn cao sang, và món ăn cũng chẳng phải là cao lương mỹ vị...