Cá rô kho tộ

Bây giờ, lớn lên khi đã là người vợ, người mẹ quán xuyến các công việc bếp núc , tôi mới thấm thía hết lời má nói. Mặc dù kho trong tộ là hơi bị "cổ lỗ sĩ" so với thời đại văn minh này nhưng thiết nghĩ những ai đã từng thưởng thức qua món cá rô kho tộ hẳn sẽ phải đồng tình với tôi rằng: dẫu có là nồi inox, thủy tinh, hay chất liệu hiện đại nào đi chăng nữa thì món cá rô kho tộ của nền ẩm thực Việt Nam vẫn là "ăn đứt"!

Bởi vì, cá kho trong tộ sẽ giữ được hương vị lâu hơn, không bị mất mùi, chất liệu sành một mặt giúp cá giữ hơi nóng, một mặt ngăn cá không bị lửa táp "chín hỗn" (chín nhanh), cá sẽ có thời gian thấm gia vị đã ướp. Một khi cá sôi, đủ độ nóng, tự nhiên nứt ra, hơi khoanh lại trông rất hấp dẫn (cá kho nứt ra mới đúng nghệ thuật nấu ăn). Còn nữa, cá rô kho tộ chỉ dùng chừng vài ba con là đã chế biến được, không bị loãng mà mất đi hương vị.

Cách làm cũng không kém phần cầu kỳ. Vài con cá rô mề khoảng hai - ba ngón tay (cá rô đồng lại càng ngon), đánh vảy, cạo rửa sạch,  cho tí xíu đường vào tô bắc lên bếp đảo đều, khi đường chuyển sang màu vàng sẫm mới cho cá vào, cầm tô xóc đều cá lên, cá săn lại thắm màu thơm, không tanh. Sau đó, cho nước mắm, hành hương đâm nhuyễn, đường hơi đậm tay, lửa riu. Cá gần chín, sền sệt nước mới rưới mỡ heo ngập đều cá,  rồi rắc tiêu, hành lên trên. Lúc bấy giờ mùi thơm bốc lên, cá có thêm màu đen trắng của tiêu, màu xanh của hành, màu sóng sánh vàng của đường quyện mỡ trông càng hấp dẫn. Khi kho, không nên cho nước vào nhiều quá lĩnh lãng cá sẽ mất mùi,  khó kéo thành chỉ. Tốt hơn hết là ướp nước mắm hơi ngập nửa cá, khi sôi bừng, lấy đũa trở một lượt , rưới qua tí nước, hạ lửa nhỏ (lửa than là hay nhất), đường và mỡ nên nêm có phần cứng tay cộng với nhiệt độ vừa phải bên dưới sẽ có tác dụng giúp nước cá kho kéo chỉ. Khi gần chuẩn bị ăn, nhắc xuống cho thêm chút xíu muối. Muối có tác dụng làm cho cá săn mềm mà không rã. Cá rô kho tộ kéo chỉ nói thì dễ mà làm là cả một vấn đề. Không phải lúc nào cũng cho "thành phẩm" như ý. Phải biết kết hợp sự khéo léo và kinh nghiệm của người làm bếp. Nước mắm lỡ tay nhiều một chút, đường ít một chút, nước hơi ngập tràn một chút kể như không thành công!.

Lúc còn sống, Ba tôi thường nói rằng : "Cá rô kho tộ mà không kéo chỉ là không thành tên cá rô kho tộ". Và dĩ nhiên ông vẫn xem món cá má tôi chế biến là ngon số một! Vì nó vừa thơm, vừa béo, vừa sánh kéo thành sợi ăn với cơm xốp khô rất ngon.

Bây giờ cả ba và má đều đã mất, nhưng món cá rô kho tộ vẫn là bí quyết của hai đấng sinh thành để lại cho anh chị em chúng tôi.Tất nhiên, đó chỉ là bí quyết của gia đình tôi, còn các bạn chắc sẽ có nhiều phương pháp hay hơn nữa về món cá rô kho tộ...