Bánh tét

Bánh tét về hình thức to nhỏ khác nhau, có đòn bánh nặng chừng 200 gr, cá biệt lên tới trên dưới 1 kg, thậm chí có những lễ hội ở thành phố Hồ Chí Minh các nghệ nhân đã tạo ra đòn bánh tét nặng tới..hàng trăm ký!. Về nguyên liệu nhân bánh cũng rất đa dạng: nhân đậu đen, đậu xanh trộn đường, nhân chuối... dành cho người ăn chay; bánh tét mặn thường có nhân đậu xanh thịt mỡ, tôm khô thịt nạc... Nói chung là tùy tập quán, sản vật ở địa phương nên cách chế biến có khác nhau chút ít theo thói quen khẩu vị. Việc chuẩn bị gói bánh tét khá công phu, cần nhiều người phụ giúp vì mỗi lần nấu bánh phải trên năm, bảy chục đòn. Chọn loại nếp ngon rặt, vo sạch để ráo nước. Đậu xanh cà, ngâm sống đãi sạch vỏ, có nơi dùng đậu xanh nguyên hột cho bùi. Thích bánh có mùi thơm đặc biệt thì giã nhuyễn lá dứa, vắt nước trộn vào nếp. Mỡ heo thái cỡ hai hoặc ba phân vuông, chiều dài vừa gọn trong đòn bánh. Ướp mỡ với ít muối, đường, hành...xỏ dây phơi nắng vài giờ cho trong và bệu. Xếp lá chuối, bẻ bốn góc, cho nguyên liệu vào ém chặt và đều, khéo léo thít chặt đòn bánh bằng dây lạt. Phần dây thừa, thắt cột hai đòn bánh thành cặp, đều đặn như nhau. Xếp các đòn bánh vào nồi hấp thật to, chụm bằng củi gộc, thức canh lửa có khi gần suốt đêm mới chín. Bánh đủ đôi đủ cặp khi biếu tặng người thân quen mang ý nghĩa văn hóa truyền thống, chúc lành cho gia đình.

Bánh tét nhân chuối cũng rất phổ biến, người lớn tuổi và trẻ em ưa dùng. Chuối thường là chuối xiêm, ướp chút đường để tăng vị ngọt, khi bánh chín màu đỏ tím trông bắt mắt. Đặt chuối ở giữa, nếp phủ kín bên ngoài. Đòn bánh nhỏ thì xẻ dọc trái chuối nối nhau. Đòn bánh lớn phải tới ba, bốn trái chuối nguyên, một cặp bánh chín nặng trịch xách oằn tay.

Bánh tét nhân đậu đen, còn gọi là bánh chay. Ăn chấm với đường cát, hay với thịt kho tàu nhiều lửa, béo bùi, ngon miệng mà ít ngán. Bánh nhiều ăn không hết, xắt khoanh chiên lại, nhẩn nha từng miếng, no bụng lúc nào không hay!. Bánh chay thường để được trong thời gian dài, chất lượng không giảm.

Những nơi đời sống kinh tế khá, người ta bày làm loại bánh tét thập cẩm. Nguyên liệu cơ bản vẫn là nếp, nhân gồm trứng muối, tôm khô, lạp xưởng, thịt giò, hột sen, nấm đông cô, đậu xanh Bánh làm kiểu này tốn kém nhiều, ăn lạ miệng nhưng mau ngán. Đa số người dân Nam bộ vẫn chuộng các loại bánh tét truyền thống từ xưa nay.  

Có một loại bánh mà lâu nay ít thấy bởi làm rất cực công chăm chút, đó là bánh tét chuối nướng. Dùng nếp dẻo ngon, hấp vừa chín tới, để nguội. Lựa chuối xiêm vỏ vàng, ruột đỏ, lột ra và bọc ngoài lớp cơm nếp. Bao gọn lại bằng lá chuối xanh, nướng trên than hồng đượm. Quạt và trở đều tay cho tới khi lớp lá héo cháy là bánh chín. Cơm nếp sém vàng thơm lạ lùng, bên trong trắng phau, chuối mềm ngọt. Đã ăn một lần thì khó mà quên. Và một loại bánh cũng công phu không kém: bánh tét nước tro. Người ta đốt vỏ dừa khô, lấy tro nén vào hũ, đổ ngập nước nóng. Sau đó lọc lấy nước trong, cho thêm chút vôi ăn trầu, lọc lại. Nguyên liệu bánh tét tro gồm nếp dẻo, đậu xanh ngâm đãi vỏ, nấu nhừ trộn đường theo tỉ lệ. Nếp gút sạch ráo, ngâm vào nước tro hai ngày đêm, gút lại lần nữa. Bánh gói lớn cỡ cổ tay, cột thành từng cặp gọn đẹp. Nước nấu cho thêm lá giang có vị chua chát hoặc nước măng treo mới đủ bài bản. Nước sôi, cho bánh vào, chỉ đun chừng 2 giờ là chín. Dùng dây lạt cắt bánh ăn từng chút một mới tận hưởng được hương vị loại bánh đặc biệt này: ngon từ hột nếp dẻo thơm được nâng cấp qua công đoạn ngâm nước tro cho tới cảm giác bùi bùi của nhân đậu xanh.

Lần có dịp dự trại sáng tác Trà Vinh, nghe giới thiệu bánh tét Trà Cuôi (địa phương thuộc huyện Cầu Ngang), tôi ăn thử và vô tình nói " Coi bộ ăn không ngon bằng bánh tét Hòa Đồng Gò Công quê ngoại tôi!....". Anh bạn chung đoàn gốc người Trà Vinh giận tôi suốt buổi, biết mình hớ hênh tôi phải nói khéo lời xin lỗi anh mới dịu lại. Thế mới biết trong cái chung có nhiều cái riêng bổ trợ nhau, cả trong lĩnh vực ăn uống. Hay có lẽ vì tôi quá yêu nơi mình gắn bó cả đời, yêu luôn cả phong cách văn hóa ẩm thực nên chủ quan mà nói vậy thôi. Nhớ đòn bánh tét thân thương/Xa quê gợi nỗi hoài hương hội hè!.