Ba Khía - Đặc sản rừng ngập mặn

Mùa bắt ba khía vào khoảng tháng 6, tháng 7 âm lịch. Việc này rất vất vả vì phải lặn lội vào rừng ban đêm, thường là người nghèo làm vì sinh kế. Họ chuẩn bị gạo, nước, khạp... xuống xuồng chèo chống, neo đậu ở bìa rừng đợi đêm xuống. Vùng rừng ngập mặn Rạch Gốc - Cà Mau có lẽ là quê hương của ba khía. Tập tính của chúng là đào hang ở những vạt rừng khô ráo rồi kéo đàn kiếm ăn. Hàng năm đến mùa, thường vào tháng mùa mưa, trời không trăng, người người từ các tỉnh lận cận đổ về tham gia bắt ba khía với qui mô lớn. Theo những người lớn tuổi kể lại thì ngày trước ở vành đai ruộng rừng xã Gia Thuận, Tân Phước (huyện Gò Công Đông-Tiền Giang) cũng là nơi trú ngụ, sinh sôi của ba khía. Ban đêm ở rừng "muỗi kêu như sáo thổi" mà gặp lúc trời mưa rỉ rả thì càng cực gấp bội. Trang bị quần áo dày, khăn che mặt, bao tay, giỏ tre, đuốc... coi như đủ lệ bộ. Thường đi có đôi có bạn đỡ đần nhau, người này xua muỗi, soi đuốc cho người kia bắt. Phải nhanh tay lẹ chân, bằng không chúng sẽ tọt mất xuống hang. Gặp đêm ba khía rộ thì cắm cán đuốc xuống bùn để bắt cho nhiều. Điều không giải thích được là vào trung tuần tháng 10 âm lịch hàng năm là thời điểm ba khía "hội", giống trường hợp dòng họ nhà còng lột vỏ đồng loạt vào ngày mồng 5 tháng 5 âm lịch. Ba khía chẳng biết từ đâu tập hợp về nhiều vô số kể. Chúng lúc nhúc từng chùm đen kịt đeo bám trên các rễ cây đước, cành mắm hai bên bờ rạch không chừa khoảng trống nào!. Người ta không có thời giờ bắt từng con mà quơ hốt từng bụm tay. Hiện tượng này xuất hiện khoảng 3 ngày rồi đạo quân ba khía tự tan đàn, tản mác và chờ "hội" năm sau đến hẹn lại lên. Bắt ba khía tuy cực nhiều nhưng rất vui và đầy hứng thú...

Ba khía rửa sạch trước khi muối theo tỉ lệ nhất định, không được nhạt và không quá mặn. Muối độ một tuần, ba khía ăn được mà vẫn giữ màu sắc như lúc còn sống là đạt chất lượng. Những con ba khía vỏ mỏng, càng đỏ, nặng chắc, yếm đầy trứng mới thật ngon. Ăn ba khía kiểu "dã chiến" thì tách mai, xé từng ngoe trộn với nước cốt chanh, tỏi, ớt, đường và không dùng lẫn với các món khác , vì sẽ làm giảm hương vị độc đáo của đặc sản này. Gỡ gạch son, gạch tro trong mai ra, ăn nhẩn nha để thưởng thức vị ngọt thơm. Ở quê, đang bụng đói mà có độ mươi con ba khía ăn với cơm nguội, dưa leo, ớt hiểm thì ngon mê tơi, đúng với câu "ăn cơm mắm thấm về lâu" !.

Muốn ăn "gỏi" thì chọn ba khía loại to, rửa sơ bằng nước ấm, tách bỏ mai, yếm, móng đầu ngoe, xé miếng nhỏ, đập dập càng... cho vào tô trộn đều với gia vị gồm chút rượu trắng, đường, tỏi, ớt, sả bằm nhuyễn, nêm nếm vừa miệng. Đậy kỹ, để gia vị ngấm đều (hôm trước trộn, hôm sau ăn là ngon). Đu đủ chín hườm xắt lát mỏng hoặc bào sợi rồi trộn đều với ba khía, rau răm, thêm chút nước chanh. Ăn với cơm nóng hay bún tùy sở thích. Sau đó nên uống trà chanh tráng miệng, vừa khử mùi vừa dễ tiêu hóa. Những người đã một lần ăn ba khía thì khó mà quên được hương vị khó tả này. Con ba khía bây giờ ngày càng hiếm, e rằng đến lúc nào đó không còn nữa thì thật buồn tiếc cho những ai đã từng nếm qua món đặc sản này, tuy bình dân mà thấm đậm hương quê...