Rau choại

Đúng vào cái thời điểm giao mùa ấy, thiên nhiên bỗng trở nên hiền hòa hơn và ưu đãi cho người dân xứ này những đặc sản vô cùng phong phú: Rắn, cá lia thia, chuột đồng, bông súng, bông điên điển, rau hẹ… Trong khuôn khổ bài viết này, tôi xin đề cập đến một loài rau rất đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười, đó là rau “chạy”, một loại rau có đọt non xoắn tít như con cuốn chiếu cuộn mình, ăn rất ngon.

Theo lời kể của những bậc tiền bối, vào buổi đầu khai hoang lập nghiệp, người ta đã phát hiện ra loài rau “chạy” có mặt trước họ từ bao đời trên vùng đất này. Tôi chưa có dịp nghiên cứu kỹ về tên của nó, nhưng được biết rau “chạy” mà chúng ta quen gọi là do nói trại ra từ chữ “choại”. Rau choại có mặt hầu như ở khắp nơi trong vùng Đồng Tháp Mười. Nó thuộc họ dây leo, thân bò đến đâu thì bám rễ đến đó, sống được trong vùng bưng, trũng nhờ bộ rễ có sức hút nước mạnh, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễm phèn. Rau choại có nhiều loại. Dựa vào những đặc điểm và môi trường sống của nó, dân gian gọi bằng những cái tên khác nhau: Choại đá, choại vườn, choại rừng, chột lụi, rau ván… Tất cả các loại rau choại trên đều ăn được, tuy nhiên mỗi loại có những mùi vị riêng.

Rau choại đá toàn thân có màu xanh đọt chuối, mọc thành bụi, lá già to cao trông tựa lá dương xỉ rất đẹp; ăn có vị chát, đắng. Trước đây, trong quá trình khai hoang lập nghiệp, người dân bám trụ ở khu vực Đồng Tháp Mười ít có điều kiện giao thương với bên ngoài, những ngày hết lương thực, thực phẩm, họ phải hái đọt non của rau choại đá thay thế. Vì nó rất chát và đắng, nên phải luộc sơ qua nước sôi, vớt ra rổ để ráo trước khi chế biến thành món ăn khác. Với vị chát đặc trưng của rau choại đá, người ta thường dùng nó để nấu món canh chua với cá rô đồng, cơm mẻ, đây là món ăn độc nhất vô nhị chỉ ở vùng này mới có.

Rau choại rừng là loại rau choại thỉnh thoảng được bày bán ở ngoài chợ, loại rau phổ biến nhất trong các loại rau cùng họ. Rau choại rừng toàn thân và lá đều có màu xanh nhạt pha lẫn chút hồng, lá non có màu hồng thẫm, tất cả các bộ phận của cây choại rừng đều dùng được trừ những lá già. Người dân vùng Đồng Tháp Mười thường vào rừng chọn những dây choại già, cắt thành đoạn tùy ý, đem về phơi khô bó lại thành bó để dành. Những người chuyên làm nghề cá, dây choại là bạn đồng hành của họ khi cần để bện nom, lợp, đăng, đó… Dây choại còn dùng để làm nuộc lạt lợp nhà, buộc lại cái kèo, đòn tay trong căn nhà đơn sơ của người đi khai hoang ngày trước.

Rau choại vườn có thân cao, to, thường mọc chen theo những bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nước ngọt, nhiễm phèn nhẹ. Đọt rau choại vườn mập mạp, vị ngọt, ăn rất giòn và thơm, rất hiếm gặp nên không được bày bán ở ngoài chợ như rau choại rừng.

Bàn về các món ăn chế biến từ rau choại, người ta nghĩ ngay đến món rau choại luộc. Rau choại mua ở ngoài chợ, người bán có khi để qua đêm, nên đọt bị đen lại và già đi. Gặp trường hợp này, trước khi chế biến phải lặt lấy phần non; muốn đọt choại tươi, giòn tốt nhất là chịu khó đi hái về và dùng ngay. Đọt choại luộc chấm mắm nêm, hay nước tương đều ngon. Thế nên, vùng Đồng Tháp Mười từ xưa đã có ca dao rằng:

Rủ nhau lên đất bảy làng
Hái rau choại chột, nhổ bàng về đương
Choại chột thì chấmnước tương
Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm.

Đối với người dân quê như vậy là đủ lắm rồi. Những ai muốn cầu kỳ, bên cạnh chén mắm nêm, nước tương có thêm vài con cá rô chiên hoặc cá lóc nướng trui, thì tuyệt! Thông thường, nước luộc đọt choại ít ai bỏ, mà cho vào đó chút muối, chút bột ngọt để húp xì xoạp sau bữa ăn, chất ngọt của nó không thua bất cứ loại canh nào.

Nhớ những ngày mới về đây lập nghiệp, hái đọt choại nấu độn với cháo trắng mà không đủ để ăn. Ngày nay ở vùng này có món cháo nhộng ong nấu độn măng tươi, đọt choại, nấm rơm mà dân sành điệu thường ví von: “Ong - măng – núm - cháo - chạy”, ngụ ý nhắc đến cái “công thức” dễ nhớ, đậm đà khó phai của đọt choại. Đối với dân nhậu thì có món đọt choại nhúng lẩu. Vào thời điểm tháng bảy, tháng tám âm lịch, khi con nước sắp sửa tràn đồng và bông điên điển nở rộ, nấu một nồi lẩu lươn với đọt choại và bông điên điển, bạn bè lâu ngày gặp lại ngồi nhâm nhi vài xị đế thì thật hết ý!

Kể ra thì nghe sang, thật tình kiếm được mớ rau choại đủ ăn vào thời điểm hiện nay không phải chuyện dễ. Muốn hái được choại phải vào rừng, những nơi mà người ta chưa kịp khai hoang, hoặc dọc những bờ kênh xáng mới cạp đất bỏ lên. Hái choại đòi hỏi phải quen đường thuộc lối, nếu lơ tơ mơ có ngày bị ong nghệ đốt cho sưng mặt. Một kg đọt choại hiện nay dao động từ 4.000 đến 6.000 đồng, giá này tương đối hấp dẫn cho một bộ phận người lao động nghèo kiếm sống trong mùa nước nổi.