Chả dông xứ Nẫu

Xứ Nẫu (Phú Yên) nằm giữa hai đèo Cù Mông và đèo Cả. Hẹp nhưng bù lại nơi đây có đồng lúa Tuy Hoà rộng lớn xanh tốt, bát ngát nhất miền Trung. Có bờ biển chạy dài nối thôn xóm với những bãi cát mịn trắng đẹp, nhiều bãi thuyền ghe tấp nập. Đặc điểm địa lý của một vùng đất trũng, phì nhiêu như vậy nên nơi đây có nhiều món đồng quê thơm ngon như rô đồng, sò, hàu… được nhiều người biết đến.

Và như lẽ tự nhiên, cảm giác lần ăn ngon nhớ đời đầu tiên món chả dông đó đã thôi thúc tôi tìm hiểu về nguồn gốc, cách chế biến của món đặc trưng này. Theo những người có kinh nghiệm bắt dông lâu năm, hình thù con dông như con kỳ nhông nhưng lớn chỉ độ ngón chân cái, sống nhiều ở vùng đất cát dọc bờ biển Phú Yên. Thời điểm cuối xuân đầu hè con dông đến mùa sinh sản nên con nào con nấy mập, nhiều thịt. Để bắt, người đào dông phải đi từ rất sớm đến vùng cát, tìm hang đào bắt, hoặc có thể đặt bẫy, nhưng cách này không nhiều bằng đào trực tiếp. Mùa này, một người đào mỗi ngày trung bình được vài ký, người săn chuyên nghiệp được nhiều hơn và thường bỏ lại cho các quán xá. Hiện nay, tại thành phố Tuy Hoà, số lượng quán bán chả dông rất nhiều, đặc biệt quán nào cũng ngon, cũng đặc trưng mùi dông xứ Nẫu. Con dông còn sống, rửa sạch, chặt đầu, dùng dao rạch một đường giữa bụng từ cổ xuống đuôi rồi lột da, rứt bỏ bộ lòng, chặt bớt đuôi và bốn bàn chân. Khâu này khá quan trọng trong cả quá trình chế biến, vì không cho thịt dông dính đất cát, không được rửa dông bằng nước lạnh để khỏi tanh. Làm xong, bằm thịt dông thật nhuyễn hoặc dùng cối xay cùng các gia vị như tiêu, ớt, hành, tỏi, dầu ăn, sau đó trộn thịt dông đã xay cùng với một ít nấm mèo và bún khô bóp đều. Nếu thích nướng hoặc nấu cháo, canh thì cứ để nguyên phần thịt dông đã xay chế biến nấu nướng riêng. Nếu làm chả, dùng bánh tráng mỏng cuốn thịt đã chuẩn bị trên thành những cuốn bằng ngón tay cái, rồi bỏ vào chảo dầu chiên.

Chả dông ăn kèm rau sống, dưa leo xắt mỏng; một chén nước mắm ngon pha ớt – tỏi – chanh – đường, đậu phộng rang giã nhuyễn và bánh tráng nhúng nước. Có thể ăn riêng chả dông hoặc ngon hơn là dùng bánh tráng nhúng cuốn cả miếng chả dông chiên giòn với rau sống, dưa leo chấm ăn một cách say sưa.

Những chiều hè dạo phố, ngồi bên bờ biển Tuy Hoà lộng gió thưởng thức món chả dông xứ biển này, nghe sóng vỗ thật… mê hồn trận. Vậy người xưa mới có câu: “Công danh không bằng… canh dông!”