Từ Cái Bè đến Sài Gòn ăn vịt chỉ

Ông lão nông đội chiếc nón tơi, tay cầm cây sào đuổi vịt nói: “Mùa nước nổi ở đây chưa đến mức ngập lụt hiên nhà, nhưng nước cũng đủ tràn đồng. Lúa cũng hết. Vịt lứa này còn non một tháng là có thể gánh ra chợ”.

Về Sài Gòn, nhóm bạn nhậu nghe chuyện bỗng thèm ăn món vịt. Ừ, thì đi. Không biết người thành thị sao chớ dân miền Tây chưa mất gốc nghe nói đến vịt không cần suy nghĩ cũng có thể kể vanh vách một tràng “khoa học thường thức” về các món vịt.

Từ vịt luộc với cháo vịt, vịt nấu măng thông thường đến vịt nướng, vịt tiềm thuốc bắc, vịt nấu chao, vịt quay, vịt hầm rút xương, vịt nấu cam, vịt om nước dừa... khá công phu và cầu kỳ.

Nội các món vịt nướng tuỳ theo khẩu vị của từng vùng đã có gần một tá kiểu nướng khác nhau: vịt nướng chao, nướng giả cầy, nướng mật ong, nướng vang, nướng chanh muối, nướng lá chanh, nướng xốt giấm đỏ, nướng sả ớt... Riêng cái món tiết canh vịt thì miễn phải bàn.

Tiết canh vịt có thể coi là một thứ phẩm vật của sông nước đồng quê mà khó có món tiết của loài động vật nào sánh bằng. Muốn tiết canh ngon trước hết phải biết chọn vịt, tốt nhất là loại vịt xiêm mà người miền Bắc gọi là ngan, nếu là vịt cỏ thì phải là vịt trưởng thành đầy đủ lông cánh, chọn con cỡ trên dưới 2kg là được.

Cách lấy tiết ngon nhất là rửa sạch mỏ con vịt, dùng dao dần cái mỏ nó cho những đường gân máu từ mỏ bị kích thích rồi chặt đứt mỏ vịt để lấy tiết. Sau đó thì cắt cổ vịt cho ra hết tiết và tiết này chỉ dùng để nấu cháo chớ không phải dùng để làm tiết canh. Cứ một muỗng canh nước mắm ngon pha với một muỗng canh nước lã. Khi có tô tiết đã hãm rồi thì chỉ luộc thịt vịt cho chín, múc ra tô nước xúp từ nồi luộc vịt cho vào chút bột ngọt rồi để cho thật nguội.

Lựa những phần thịt vịt có nhiều gân bằm nhỏ ra. Cho vào chảo một muỗng canh dầu cho nóng, cho hành hương xắt nhỏ vào cho thật vàng rồi để thịt vịt vào xào cho thơm lên và thật khô nước (nhớ rắc vào thịt vịt ít tiêu còn nguyên hạt). Trải thịt vịt trên dĩa cho nguội, cứ nửa tô tiết thì pha với nửa tô nước xúp, quậy cho đều rồi chan lên cho ngập dĩa thịt. Khi dĩa tiết canh đã hơi đặc thì để lên trên lòng vịt xắt nhỏ, củ hành ta, rau ngò gai xắt nhỏ và đậu phộng rang giã nhỏ lên trên.

Các quán ở Sài Gòn thông thường hay có món vịt nướng chao với gia vị là một ít chao đỏ, đường, muối, tiêu, tỏi, hành củ và dầu mè hoặc dầu ô liu

Về cơ bản các món vịt nướng đều giống nhau ở cách thực hiện nhưng khác biệt ở chỗ gia vị ướp thịt vịt. Thường thì người ta chọn phần thịt ở hai bên lườn và đùi vịt thái lát mỏng rồi đem ướp. Cũng có nơi nướng theo kiểu Tây là để nguyên hoặc chẻ 1/2 con đem ướp rồi cho vào lò nướng.

Các quán ở Sài Gòn thông thường hay có món vịt nướng chao với gia vị là một ít chao đỏ, đường, muối, tiêu, tỏi, hành củ và dầu mè hoặc dầu ô liu. Cần thiết phải có một chút rượu mạnh (nếu là loại absinthe thì nhất) cho át mùi vịt. Dĩa vịt nướng đạt yêu cầu là thịt vịt phải có màu vàng hơi cháy sém cạnh, mềm, béo nhưng không ngậy và dậy mùi thơm của các loại nguyên liệu.

Vịt nướng phải ăn với rau húng, quế, tía tô, lá mơ, cải bẹ xanh,... ớt hiểm thật cay đâm với muối hột, tiêu sọ. Vị cay nồng của ớt, vị thơm của rau, miếng thịt vịt bùi, béo và mềm như tan trên đầu lưỡi.

Nếu có thêm món cháo thì ắt phải có thịt vịt luộc. Nhưng muốn ngon thì phải là tay luộc có nghề. Chọn miếng thịt sao cho khi luộc xong thịt không bấy hoặc là chỉ toàn da với mỡ. Ngon nhất vẫn là phần thịt nạc ở hai bên lườn đem luộc với nước dùng, thời gian vừa đủ cho thịt chín mềm nhưng vẫn còn giữ chất ngọt.

Còn lại xương, đầu và cánh đem nấu cháo. Gạo nấu cháo nên được rang sơ trên chảo, nấu đến khi nở bung hạt gạo nhưng cũng đừng nở quá thì nước cháo sẽ quánh, mất ngon. Nên có ít hành phi để nước cháo thơm quyến rũ hơn.

Thường thì vịt luộc chấm với nước mắm gừng, tỏi pha với chanh ớt. Có một cách làm nước mắm chấm vịt luộc, rất ngon thuộc loại gia truyền là khế chua thái mỏng ngâm nước mắm ngon lâu lâu cho ngấm, thêm tỏi gừng, pha chút đường, chấm miếng vịt luộc sẽ thấy vị thanh khác lạ.

Lại có người miền ngoài bày cách thay chanh, khế bằng sấu hấp chín giằm nát cũng rất ngon. Ai đó có lười ngâm khế thì cứ lấy cối đá mà giã rồi cho nước mắm với các thứ vô nêm nếm... chừng như bụng đã cồn cào!

Một hôm có người miền Tây lên Sài Gòn đòi đi ăn món vịt. Quán vịt ở Sài Gòn cũng không phải hiếm. Nhưng cháo vịt Thanh Đa khá nổi tiếng một thời giờ cũng phai tàn vì bán toàn vịt nhà giàu lại ít tập thể dục, hổng chừng nhiều con bị đái tháo đường chớ chẳng chơi.

Nhiều nhà hàng có vịt nướng, vịt quay Bắc Kinh... khá tên tuổi nhưng nghe đâu cũng là vịt nuôi công nghiệp nên thịt bở và lạt. Nếu chịu khó quần qua quận 7, ở gần cuối đường Lâm Văn Bền có quán ven sông “cây nhà lá vườn” chuyên trị “vịt chỉ”.

Khách ăn phải đi nhóm khoảng năm đến bảy người. Chủ quán dẫn ra chuồng thích con nào chỉ con đó, có thể yêu cầu nấu ba đến năm món. Quán chỉ tính ký, khoảng 120.000đ/kg. Mùa này, có một nơi chốn để vừa nhâm nhi thịt vịt vừa nghe đàn ca vọng cổ vừa nhìn sông nước lững lờ trôi kể cũng không uổng phí công đi xa.