Thương trả cá kho, nhớ Thạch Sùng

Ngẫm lại vụ cá độ của nhà tài phiệt Thạch Sùng, mới thấy cho bằng hết cái chỗ khuất tất của bên thua cược này. Vốn làm tín dụng thời kinh tế khó khăn do lũ lụt mất mùa, nên Thạch Sùng giàu lên nhanh như gió, nhờ cho vay nặng lãi. Nhưng loại trọc phú (nouveau riche) như Thạch Sùng ắt hẳn không thể bỏ qua thói học đòi. Vì nói như một nhà đạo diễn nọ, người ta có thể trúng số tài chính chớ chẳng ai trúng số văn hoá cả. Và học đòi quên cả mùi bùn lam lũ thuở xưa.

Bởi vậy cái chết của Thạch Sùng nếu như lý giải nghĩa bề mặt là tiếc của, nhưng ai có thể loại trừ cái chết của ông ta do tiếc nuối cái thời mà món ăn dân dã, thô mộc lại cực ngon. Chết vì thấy cái mẻ kho, chợt nhớ lại cái ngon một thời nếm trải? Chết vì tương tư. Nên món ăn hôm 8.3 của tôi chỉ đơn giản là bánh tráng chấm nước cá ngừ kho.

“Mối tình” của bánh tráng

Ở Việt Nam, nhiều nơi đều có đặc sản bánh tráng, nhưng theo tôi, bánh tráng Phú Yên, nơi một thời được Đào Duy Từ tư vấn cho nhà Nguyễn chọn làm đất thang mộc, là ngon nhất.

Phú Yên, một bên đồng lúa, một bên đầm Ô Loan với nhiều thứ hải sản danh trấn thiên hạ. Đúng là con mắt của quân sư họ Đào cực tinh. Nơi đây dùng làm hậu phương để mở cõi thì vững xiết bao.

Một ông bạn đồng nghiệp quê ở Chợ Lầu cực lực phản đối, cho rằng bánh tráng Chợ Lầu mới nhất. Thực ra, bánh tráng Chợ Lầu là bánh tráng mè chỉ dùng ăn nướng, và nếu khéo tiếp thị, đã trở thành bánh tráng chém gió chung với trà chanh, thay vì bánh tráng trộn kiểu Tây Ninh hiện nay. Ông bạn đồng nghiệp quê ở Bến Tre cũng phát tay chém gió, cho rằng ca dao đã ghi rõ: “bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc”. Trời, bánh tráng Mỹ Lồng ngọt ngay như thế mà cho là ngon nhất, thì chỉ có mấy cái lưỡi bị nước cốt dừa ám, mới giơ tay biểu quyết.

Chị bạn đồng nghiệp dòng dõi kháng chiến ở Củ Chi cương quyết cho rằng chỉ có bánh tráng Phú Hoà Đông mới nhứt vì nó được cái lưỡi của tây chấm. Nói cho ngay, bánh tráng Phú Hoà Đông chỉ hạp với chả giò thôi, vì nó không cân đối trong một món ăn do mỏng, khi ăn người ta chỉ nhớ đến nội dung mà nó được dùng để cuốn.

Bánh tráng Hoà Đa, Phú Yên được kể là bánh tráng ngon nhứt. Ảnh TTO

Xin mượn câu cửa miệng của Bao Bất Đồng trong Thiên Long Bát Bộ: không phải đâu là không phải đâu. Thực ra, Phú Yên có hai nơi nổi tiếng về bánh tráng và có một lịch sử sản xuất bánh tráng lâu đời, một thời bánh tráng này được người Pháp xuất về mẫu quốc. Đó là Hoà Đa, xã An Mỹ, huyện Tuy An và Đông Bình, xã Hoà An, huyện Phú Hoà.

Một đồng nghiệp người Phú Yên, thường gửi biếu bánh tráng này cho tôi, xác nhận thêm: bánh tráng Hoà Đa ngon hơn Đông Bình. Nó nằm trong sự chọn lựa của anh khi làm quà. Bánh tráng Phú Yên có độ dẻo không chê vào đâu được, chỉ kém bánh cuốn một chút. Bánh tráng này mà đem nhúng nước chấm với nước cá ngừ kho thì không còn gì ngon bằng. Nhứt là nước cá kho lửa thứ hai, thứ ba.

Bánh tráng làm nhớ đến má tôi. Mỗi năm độ tết đến, bà không đem áo đỏ như bà mẹ của Lưu Trọng Lư ra phơi ngoài ngõ, mà đem cả mấy thiên bánh tráng Phú Yên ra hong sương vào chiều tối. Bánh tráng dịu lại. Nhúng nước kỹ và lục trả cá kho trong garde-manger ra, thì xuân đã đầy ý nghĩa.

Với nước cá ngừ kho

Nước cá kho này còn mê hoặc nhiều người khi ăn với bánh căn. Bánh căn miền Trung là bánh nướng, không có tráng dầu ở khuôn, khác với cái bánh khọt Vũng Tàu là bánh chiên.

Bánh tráng Phú An cũng là loại bánh tráng mỏng, nặng về chức năng gói. Ảnh Trần Việt Đức

Bánh nướng có mùi thơm của gạo, giòn bề ngoài nhưng không nhão trong ruột. Mỗi sáng ra hàng bánh căn bên nhà Ga Vạn Giã, ăn một bụng – mười mấy cặp bánh, với nước cá kho, chỉ tốn chừng 10.000 đồng. Quê sao mà dễ thương dễ nhớ.

Nhưng không phải cá ngừ đại dương đặc sản mới nổi lên của Phú Yên, mà cá ngừ thường. Cá ngừ đại dương thịt dở không chê vào đâu được. Người dân Phú Yên một thời dể duôi thịt con cá này. May là nhờ mấy ông bà nhà giàu xứ Phù Tang – đất nước đầy biển nhưng ít cá vì biển lạnh, chọn con cá dở này để ăn sống.

Nhưng dầu là cá ngừ câu ở độ rất sâu, được người Nhật chết mê chết mệt, chụp lấy ngay khi ghe vừa bắt cá về, cũng không ngon.

Cá ngừ đại dương ra chợ và về nhà máy Việt Nam rồi mới xuất sang Mỹ là cá ngừ hạng hai, câu ở độ nước cạn hơn, thịt không chắc. Khi về nhà máy, cá được tẩm CO cho ra cái màu đỏ hồng thật đẹp. Nhiều người không có kinh nghiệm ngỡ rằng thịt cá sao đỏ đẹp đến thế, chắc là phải ngon lắm. Chỉ là son phấn, nấu kiểu gì ăn cũng xảm, ngoại trừ ăn sống.