Tuyệt kỹ trứng cá nghìn đô

Các cựu lưu học sinh ở Liên Xô (cũ) vẫn thi thoảng nói chuyện ở Nga có món trứng cá muối màu đen, là liều thuốc “thập toàn đại bổ”, chữa được cả “bệnh tình yêu” và đặc biệt là cực kỳ đắt đỏ. Họ xuýt xoa gọi đó là “món ăn hoàng gia”, chỉ dành cho giới quý tộc ngày trước, hay quan chức cấp cao, đại gia bây giờ. Rất ít người trong số lưu học sinh được thưởng thức qua. Vậy nhưng một doanh nhân trẻ Việt Nam đã tuyên bố có cả tấn trứng cá.

Người đó là ông Lê Anh Đức, Tổng giám đốc Công ty Cá tầm Việt Nam. Trứng cá đen chính là trứng cá tầm. Từ 5 năm nay, công ty ông âm thầm theo đuổi việc sản xuất trứng cá tầm và bắt đầu có những mẻ đầu tiên.

Siêu âm tìm cá tầm cái cho trứng. Ảnh: Tiền phong.

Tại thủ phủ của doanh nghiệp này ở Đà Lạt (Lâm Đồng), chị Irina Laskova, Giám đốc Tài chính công ty, cho biết giá trứng cá tầm Nga là 2.000-2.500 USD/kg. Trứng cá tầm Beluga (thân gần giống cá tầm Nga nhưng có mũi dài bằng gang tay) giá 8.000-9.000 nghìn USD/kg. Ở đây còn nuôi cá tầm trắng, giá trứng khoảng 1,8 tỷ đồng/kg.

Chị chị Irina lý giải, không chỉ đối với người Việt, kể cả người giàu có trên thế giới, giá của trứng cá tầm là một trong những điều “đáng suy nghĩ” khi họ ngồi vào bàn ăn. Trứng cá quý đến mức những đồ ăn kèm theo thường chỉ là thứ ít mùi vị để tránh mất đi mùi hương đặc trưng của trứng cá. Đồ ăn kèm theo tốt nhất là vài miếng bánh quy giòn, mấy lát chanh; rượu tốt nhất cũng là dòng voska, ít mùi vị.

Như một quy định bất thành văn, trong bữa thưởng thức trứng cá, mỗi người không ăn quá 50 gram, tương đương 2 thìa cà phê. Ai ăn quá số lượng đó bị coi là thiếu lịch thiệp.

Tại khu vực nuôi lớn nhất của công ty trên hồ thuỷ điện ĐaMi (tỉnh Bình Thuận), những con cá tầm nặng đến 15-20 kg, béo ục, đen kịt, bơi lừ đừ dưới nước như tàu ngầm. Trong khi đó, cá tầm được bán ra hiện chỉ 3-4 kg.

Anh Trần Văn Tuấn, Giám đốc sản xuất ở trại cá này tiết lộ: “Cá tầm được bán làm thực phẩm trong nước hiện chủ yếu là cá đực, hoặc cá tầm cái nhưng chưa trưởng thành. Vì thế, người ăn cá thịt hiện nay không bao giờ thấy có trứng. Những con cá nuôi ở đây thì đã bước sang tuổi thứ 5”.

Một con cá tầm nặng 16 kg được 3 công nhân vớt lên đưa vào căn phòng phía sau và đặt lên chiếc bàn nhỏ bằng lưới. Hai người ra sức giữ cho cá nằm yên còn một người dùng máy siêu âm rà trên bụng cá y như trong phòng khám thai. Trên màn hình hiện lên buồng trứng đang chuẩn bị vào giai đoạn chín trông như chùm nho nhỏ li ti.

Loài cá này so với các loài thông thường là dù đực hay cái đều chỉ có một lỗ ở bụng và hình thù bên ngoài không có gì khác nhau. Cách phân biệt duy nhất là phải siêu âm tất cả để phát hiện. Kỹ thuật khám thai cho cá do một chuyên gia cá tầm của Nga sang tận nơi truyền thụ. Khi phát hiện ra cá tầm đực, chúng sẽ bị đẩy ra chợ sớm để người ta làm thịt.

Những con tầm cái được đưa về Đà Lạt, nơi có khí hậu mát mẻ và cho tẩm bổ bằng những thứ cá tươi sống. Khi gần đến “ngày sinh”, các chuyên gia sẽ quyết định cho cá đẻ mổ hay đẻ thường. Trứng cá tầm loại ngon phải là loại ương, sắp chín nên đa phần sẽ bị mổ bụng để lấy nguyên buồng trứng rồi rửa sạch từng quả đem đi ướp muối. Cá mẹ sẽ được chuyển đi làm món lẩu hay nướng.

Còn với trường hợp đẻ thường, cá mẹ được đặt lên bàn. Các kỹ thuật viên vuốt để trứng trôi ra bụng cá. Một phần trứng được đem bán, phần còn lại sẽ được dùng để ươm giống. Tất cả công đoạn trên đều được thực hiện trong một căn phòng cách ly, tiệt trùng bằng tia cực tím, công nhân đều phải đeo găng tay, khẩu trang y như bệnh viện phụ sản.

Trứng cá tầm, qua siêu âm như một chùm nho. Ảnh: Tiền phong.

Tổng giám đốc Công ty Cá tầm Việt Nam Lê Anh Đức từng nhiều năm buôn bán ở Nga rồi về nước lập doanh nghiệp, không am hiểu về cá, nhưng khi nghe lời người bạn vong niên am hiểu về cá tầm là ông Hà Văn Hải, năm 2007, anh vào luôn Tây Nguyên thuê ao nuôi và trở thành anh bán cá.

Lúc đó, cá tầm đã có mặt ở Việt Nam, nhưng những chương trình phát triển hầu như bị chững lại do trở ngại về thời tiết. Các chuyên gia giàu kinh nghiệm của Nga được mời sang để nghiên cứu. Tuy nhiên, việc có một ao nuôi quy mô lớn ở các khu vực có nhiệt độ thấp ở Việt Nam là không thể. Vậy cá tầm có sống được ở nơi nước nóng hơn hay không? Dù các chuyên gia Nga trả lời là không, nhưng anh Đức và một số kỹ sư trong công ty suy luận có thể nuôi được ở những vùng nóng hơn nhưng nước lưu thông, nhiều ôxy.

Cá tầm được bí mật đưa về hồ thủy điện Đa Mi (nơi có nhiệt độ trung bình khoảng 26 độ C). Kỳ lạ là cá rất hợp với vùng nước này và phát triển nhanh chóng trước sự bất ngờ của các chuyên gia Nga. Cá tầm tự nhiên ở châu Âu đạt trọng lượng 15 kg trong khoảng 8-10 năm, nhưng tại đây chỉ mất 4-5 năm. Đó là tiền đề để công ty phát triển nuôi cá tầm sang các vùng Bình Định, Sơn La...

Trong năm 2012, năm đầu tiên thu hoạch được trứng cá, công ty đã có được một tấn trứng cá tầm phân phối thử nghiệm tại các khách sạn lớn trong nước. Từ năm 2013 trở đi với hàng chục nghìn con cá tầm có thể cho trứng số lượng sẽ tăng đột biến. Chị Irina cho biết, nhu cầu cá tầm trên thế giới khoảng 180 tấn/năm và có thể tăng gấp nhiều lần do nguồn cung khan hiếm.

Các doanh nghiệp châu Âu khi biết Việt Nam có trứng cá đã sang tận nơi khảo sát. Họ đánh giá rất cao trứng cá tầm Việt Nam do được nuôi trong môi trường tự nhiên, không sử dụng thuốc tăng trưởng. Nhiều doanh nghiệp đã đặt vấn đề bao tiêu sản phẩm. “Với tốc độ phát triển và chất lượng trứng cá hiện nay, trong vài năm tới Việt Nam có thể là nước đứng đầu châu Á”, chị Irina nói.

Theo Tiền phong